vika: (Default)
Накрутили со Светой немного пасты для бульона с домашними паппарделле и птицей. Сегодня было совсем мало заказов, поэтому под чутким руководством я выдала: 2 микс-салата с черри, креветками, пюре из авакадо; шоколадное суфле; чизкейк. Вот, видела уже далеко не один раз, а все равно - руки-крюки, пока сам не попробуешь сделать :(
vika: (Default)
Ура, сегодня много чего делала! Картофельно-грибные котлеты для вегетарианских бургеров. Выдала один ля русс и один цезарь. Потренировалась в очень мелкой нарезке для тартара (соуса), но это мы еще на проработке проходили. Сделала картошку-фри. Под конец дня мне доверили манипуляции с уже готовым кроликом и приготовление соуса к нему. Я очень довольна! Осталось, правда, всего 2 дня, но у меня есть план :)
vika: (1)
Сегодняшний банкет, местами, точно как в кино, в хорошем смысле этого слова.
Мне сегодня доверили нарезать оливьешечку, т.е. салат аля рус, и даже украсить его фризе при подаче, некому просто было. Кстати, если надумаю делать др-вечеринку, то будьте готовы.
Самое смешное для меня было на подаче горячего. Тут я пока не у дел (максимум соус по соусникам разложить), копошусь у слайсера, пытаясь очистить диск от налипшего хлеба методом проб и ошибок. Вокруг при этом все бурлит.
И тут слышу:
- Вика, 7 маленьких круглых тарелок и салфетку.
Оглядываюсь, "маленьких круглых", по моим понятиям, ни на одном стеллаже с посудой нет.
- Дима, маленькие круглые где?
Указывает на стеллаж с тарелками где-то 30 cм диаметром среди прочего и в сторону мойки. Кидаюсь на мойку, хватаю, показываю то, что мне кажется "маленькой круглой".
- Нет, побольше.
Побольше, только те, которые 30 cм.
- Эти?
- Да.
Выставляю на единственно свободный стол, раскладываю на них салфетки.
- Так?
- Да, нормально, - задумывается, - нет, эти оставляй, выставляй еще те, которые ты первыми показывала.
Приношу, вместе впихиваем на тот же стол и перекладываем салфетки на меньшие тарелки. Самое страшное и интересное, что я даже не предполагаю, для чего все это и что будет дальше, а спрашивать в данном случае, только отвлекать не вовремя. Я еще пару минут мнусь рядом с этим столом и возвращаюсь к слайсеру.
- Вика, запеканка! - и тут я все поняла и даже не успела испугаться, ринулась к конвектомату с широко открытыми глазами, чудом не обожглась, хотя было очень горячо, потому что подпустили чуть ли не в первый раз. А там, на краешек стола, и к бедру горячий лист, на котором было семь глиняный мисок с запеканкой, удивительно, как я его не уронила посреди кухни. Пока выставляла на тарелки, кто-то забрал со стола большие для подачи овощей-гриль, я даже не заметила кто. А там уже и подмога пришла со вторым листом, видимо я так жалко выглядела, что мальчик с ночной смены решил помочь и даже попытался приободрить.
В общем, было весело и я даже не опозорилась :)
vika: (Default)
Без предисловий и коротко, так как сил особо нет. С мытьем и сушкой фризе я сравилась неплохо, т.к. уже плавали, знаем. И тут же лохонулась с руколой, не обрезав стебли, пока они еще были в пучках. Ну, чтож, за дурной головой... Пришлось обрывать вручную, зато в итоге получился штучный товар, листик к листику, все где-то 10 пучков. Потом шутник Дима-шеф поставил меня на разделку дичи, ох, бедная дичь. По сравнению с этим последующая нарезка двух кило овощей для гриля - детский сад, но слегка порезалась. Вплотную познакомилась со слайсером - пару буханок украинского на тосты толщиною в миллиметр. Затем нарезка и варка овощей на завтрашние супы. И, чистка креветок. С Димой, как обычно, спокойно и легко. Остальные, похоже, пока с большим недоверием, ну, или это я слишком серьезная и закрытая. Хотя с дамами под конец смены вроде как появился контакт. В общем, непросто, но очень интересно.
vika: (Default)
Нагладила спецовку, завтра снова выхожу в BarBQ.
vika: (Default)
Отработали сегодня банкет. Могу ошибиться, но как-то так:

- закуска из баклажанов и помидоров + песто
- карпаччо из лосося + соус с осьминогами
- карпаччо из говядины
- русский салат
- салат из козьего сыра и свеклы
- микс-салат с черри

- лосось и креветки гриль + майонез с грепфрутом
- нога ягненка + демиглас
- овощи гриль

- чизкейк + ванильный соус + ягодный соус
vika: (Default)
Соус для мяса: выпаренный или концентрированный бальзамический уксус + демиглас (или как оно там пишется) + сливочное масло.
Не знаю, как называется, полукарпаччо из тунца что ли: тунец (куском) обвалять в песто, обжарить с каждой стороны, чтобы схватилось пару миллиметров, а середина осталась сырая; завернуть в пленку, приморозить и тонко нарезать; выложить на тарелку, предварительно смазанную тем же песто.
Для цвета бульона: перед закладкой лука и моркови, разрезать овощи попалам и припечатать до черноты (частичной, естественно) прямо на электрической конфорке или на сухой сковороде.
Для салатов: пюре из авокадо + сок лимона.
И еще, у Димы великолепная подача, легкая и воздушная! Очень завораживает, когда он над ней колдует.
vika: (Default)
С полной отвественностью заявляю, что луковый суп теперь умею готовить четко. И даже подавать, например, с гренками с двумя сырами.
vika: (Default)
Лосось + соль + сахар + раздавленные горошины черного перца (я бы белый все же) + фенхель + самбука + коньяк (уж не знаю зачем). Под небольшой гнет и в холодильник. Завтра попробуем, что из этого выйдет.
vika: (Default)
При подаче, когда отсутствуют прочие девайсы, не так уж сложно научиться перемешивать методом подбрасывания.
vika: (Default)
Делала под чутким руководством Димы имбирно-яблочный чатни с лаймом и розмарином. Средний корень имбиря очистить и нарезать мелкой соломкой. Залить холодной водой, довести до кипения, слить воду, и так 5 раз. В широком сотейнике залить имбирь холодной водой, примерно 1 к 3, добавить полчашки сахара и поставить на средний огонь. Уварить, периодически добавляя сахар (еще полчашки) и горячую воду. Добавить 2 небольших яблока, порезанных соломкой, сок и цедру 2-х лаймой, листья (или как они там) двух крупных веточек розмарина. Держать на среднем огне, по мере выкипания понемногу добавляя горячую воду в течении час\полтора. Довести до консистенции пюре. Этот чатни был для бургера с тунцом. К мясу, допустим, я бы еще добавила кайенского перца. Хотя..., к рыбе белого перца я бы тоже...
vika: (Default)
Кухня очень дисциплинирует. Сделал операцию - убрал за собой, сделал - убрал. В конце рабочего дня убираем всю кухню вместе. Сейчас все уже на автомате, как зубы чистить, не замечаешь и не напрягает.
vika: (Default)
Сегодня, кроме всего прочего были: великолепная баранья нога, которая всю ночь пролежала в пленке в духовом шкафу (60 градусов); вкуснейший луковый пирог с маслинами, я когда его пробовала аж глаза от удовольствия прикрыла, ребята смеялись; салат из красной капусты с соевыми ростками, просто сочетание понравилось. Сегодня отрабатывала разные виды и техники нарезки на горе лука (привет, "Джули и Джулия"). Из новых навыков, крутила мини-кебабы, ничего сложного, ловкость рук и никакого мошейничества. Ну, и гриль, конечно, великая штука. Луковый пирог обязательно попробую сама испечь, тем более, можно так сказать, что начинку я делала. Еще, чтобы не забыть отмечу позавчерашний салат из спаржевой фасоли, моркови и сырых шампиньонов.
Вчера шеф Дима сказал: "Аврора, а давай возьмем Вику на работу!" Мне было чертовски приятно.
vika: (Default)
Ну, вот и сбылось, то чего я очень хотела. Работала сегодня первый раз на кухне в ресторане. Заведение новое, еще не открылось, в режиме проработки. Кухня, на мой неискушенный взгляд, шикарная, с кучей новейшей техники и прочего инструментария. Я в восторге, хотя ничего особенного и не делала: чистила картошку, лук, спаржевую фасоль, грибы; резала чеснок; терла пармезан; и так еще по мелочам. Даже случайно к плите допустили, следить за тушеной капустой. Шеф и ребята приветливы, как лишнее звено меня не воспринимают, за что им огромное спасибо. Пока у меня детский восторг, мне все это очень нравится. Продолжение следует...

May 2014

S M T W T F S
    123
4 5 678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 27th, 2017 10:47 pm
Powered by Dreamwidth Studios